Korvstoppning - korvar i rökskåpNär du stoppat korven röker du den i en elrök för godaste korven!

 

Korvstoppning - en guide hur du gör korv

 

 

Att göra korv är inte svårt. Korvstoppning är ett gammalt hantverk som våra äldre släktingar bemästrat även i sömnen, men som sedan fallit i glömska när all mat skulle tillagas fort, på en gång och helst inte alls. Nu är det många som vill göra egen korv – korvstoppning har blivit hipsterhett!

 

 

Göra egen korv – men vilket kött ska jag använda?

Allt slags kött går bra att göra korv av. Viltkött har den som är jägare ofta gott om. Vi andra får vända oss till frysdisken eller köttdisken i affären – eller till jagande vänner. Använd det kött du får tag i helt enkelt; älg, rådjur, hjort, vildsvin, ren, and, lamm, nöt och fläsk – allt funkar.

Man kan även blanda olika sorters kött i en och samma korv. Tänk på att framdelskött som exempelvis högrev har mycket smak vilket förstås är bra.

 

 

Hur mycket fett ska korven innehålla?

Korv ska innehålla en hög andel fett; 20-25 procent är en bra andel. Det går att göra magrare korv, men det är svårare att få den god eftersom fett är en sån smakbärare. En mager korv är även svårare att tillverka. Att dra ner på fetthalten är alltså inget du ska satsa på de första gångerna du ska göra korv.

 

 

Vilket fett ska jag tillsätta till min egen korv?

Ju magrare kött du har från början desto mer fett behöver du tillsätta. Det tillsätter du i forma av talg (fett från nöt, får eller get) eller ister (fett från gris). Kan ofta beställas i butiker med manuell köttdisk.

Bacon eller sidfläsk går också att använda för att få upp fetthalten. Innehåller din korvsmet för mycket fett kan du istället tillsätta potatismjöl för att få ner fetthalten. Det går förstås också med helt andra livsmedel som kokt potatis, havregryn, kokt ris och sötpotatis – du kan säkert komma på fler livsmedel som går att tillsätta i din egen korv.

Det är själva tjusningen med korv det går att ha i princip vad som helst, och korv blir det. Och bara slaktaren och gud vet vad den innehåller! Fast i det här fallet även du.

 

 

Kryddor och vätska ger smak när du gör egen korv

Du väljer själv vilka kryddor du vill ha. Torra kryddor kan med fördel mortlas. Även färska kryddor går att använda. Var inte försiktig när det gäller kryddningen – men provstek innan du stoppar en lång korv full – speciellt om du gör din egen korv utan recept.

Att provsmaka på den råa smeten är inte att rekommendera av hälsoskäl, och den råa korvsmeten smakar heller inte likadant som tillagad.

Saltmängd är förstås beroende hur salt man själv vill ha korven - men som en riktlinje kan man ha 20-25 g salt per kilo korvsmet. Ta mindre salt om du har en mindre fet korv - saltsmaken kommer fram mer när kötthalten och därmed vattenhalten är högre.

Bäst är att tillsätta både kryddor och salt innan malning av köttet - det blandar sig faktiskt bättre då.

 

Rökt korv i BorniakSmaksätt din korv med dina favoritkryddor. Den här korven är smaksatt med lök, vitlök och timjan.

 

Fler tips på smakbärare när du ska göra egen korv

Vitlök gör sig bra i korv, låt den vara mer eller mindre framträdande. Andra sorters lök som stekt ramslök som påminner om vitlök, eller purjolök med sin speciella och goda smak är god. Chilli är alltid en höjdare, gärna färsk hackad chilli. Citron kan bryta fint mot det salta.

 

Nitritsalt gillar många att använda eftersom det gör att smeten håller ihop bättre, ger fin rödaktig färg på korven, och minskar risken för förekomst av farliga mikroorganismer. Nitritsalt har till och med en positiv påverkan på smaken. Omdebatterad om den skulle kunna vara hälsofarlig i stora mängder. Vill du vara försiktig så se till ditt totala intag av nitrat som finns i bladgrönsaker, rödbetor, rabarber mm. Efter att ha läst på ordentligt skulle vi själva säga att det inte finns någon anledning att inte använda nitritsalt i hemgjord korv - tvärtom hjälper det dig att tillverka ett säkret livsmedel. 

 

Lammkorv gör sig bra med smak av timjan och vitlök. Blir även gott med oregano och rosmarin eller alla dessa kryddor tillsammans – de tillhör samma kryddgrupp och fungerar bra tillsammans och är även till viss del utbytbara mot varandra.

Kryddpeppar är klassisk i julkorven tillsammans med kryddnejlika, och svart- eller vitpeppar och kanske ingefära.

Vill du göra chorizo väljer du cayennepeppar, chiliflakes eller färsk chilli, paprikapulver och spiskummin, förutom salt och peppar förstås.

Det finns hur många smaksättningar som helst när det gäller korv, så det är ingen idé att fortsätta räkna upp alla kryddor du kan använda. Ut och leta recept bara och låt dig inspireras av eller använd recepten som de är.

 

 

Recept på korv som du gör själv:

Rökt älgsalami - recept göra egen korv och röka

Varmkorv - att steka eller koka - recept göra och röka

Emils Isterband - recept hur du gör och kallröker

Butifarra katalansk korv - recept kallröka

Soujouk - en lufttorkad och kallrökt korv

 

Vilket fjälster ska jag ha när jag ska stoppa korv?

Korvskinn, med ett proffsigare ord fjälster, går att köpa i köttdisk – eller förstås på nätet. Grisfjälster och fårfjälster är de vanligaste. Vågar vi berätta att det är tarmarna från dessa djur, sk naturtarmar?

De är rengjorda och kan ligga i saltlake eller vara torrsaltade. Saltet ska sköljas bort med kallt eller ljummet vatten (ej över 37 grader C). Trä upp fjälstret på vattenkranen och spola igenom.

Fjälstret ska även läggas i blöt minst två timmar, eller över natten går också, för att bli smidiga innan du trär det på korvhornet så att de inte spricker.

 

Gris har tarmar med större diameter ca 24–40 mm och passar till tjockare grillkorv och lunchkorv.

Fårtarmar passar till smalare korvar som exempelvis wienerkorv och prinskorv på 18–30 mm i diameter. En meter fårfjälster rymmer 0,25-0,3 kg korvsmet och en meter svinfjälster rymmer 0,5 kg.

Det finns även fjälster från nöt som förstås har en större diameter. Nötfjälster finns i två sorter: Krokfjälster som är böjd och har en diameter på 40/43 mm och rymmer 1 kg korvsmet. Rakfjälster har större diameter på 50/55 mm och rymmer 1-1½ kg. Passar exempelvis till julkorv.

Det finns även konstgjorda fjälster men det är inte så vanligt att man använder när man gör korv hemma.

 

 Handvevad köttkvarn och elektrisk köttkvarn från Tre Spade.


En klassisk handvevad köttkvarn från Tre Spade och Tre Spade TC-32 - en kraftfull elektrisk köttkvarn.

 

 

Så maler du köttet inför korvstoppning

Antingen köper du färdig färs i affären – eller roligare är förstås att mala den själv. Som alltid med färs är det väldigt viktigt med hygienen. Använd därför lättfruset kött och fett när du maler det, så att det håller sig kallt längre. Det ska inte vara varmare än ett par grader.

Låt själva kvarnhuset ligga i frysen i en halvtimme innan du mal – även redskapen som kommer i kontakt med köttet behöver vara kalla för att inte värma upp köttet. Alla redskap ska vara absolut rena: skärbräda, knivar, köttkvarn och bunkar. Och inte minst dina händer (eller använd engångshandskar).

Skär sedan det halvfrysta köttet och fettet i bitar som passar din kvarn. Blanda ihop med kryddor innan du maler. Hanteringen av köttet måste gå fort så det inte hinner bli för varmt. När du maler köttet sprids nämligen mikroberna i färsen.

 

Välj hålskiva efter hur finmalet eller grovmalet du vill ha. Om du vill ha mer struktur grovmaler du, det ger en mer köttig känsla i munnen. Man kan till och med istället för att mala blanda in en del finhackat kött.

Har du en köksassistent kan det finnas tillbehör så du kan mala med den, även om den aldrig är så effektiv som en riktig köttkvarn. Här hittar du köttkvarnar i olika prisklasser, en manuell köttkvarn och två eldrivna köttkvarnar; Tre Spade TC-22 och Tre Spade TC-32.

 

 Färsblandare från Tre Spade.

Färsblandare från Tre Spade - för dig som är seriös med korvtillverkningen.

 

Var noga med hygienen när du stoppar korv

Tänk på att vara noga med hygienen när du gör hemmagjord korv. Korvsmeten ska nästan vara frusen, gärna 2 grader C - och max 5 grader. Försök att hålla den kall hela tiden. Kyl gärna cylindern innan du stoppar korvsmeten i den för att lättare hålla nere temperaturen. Blir smeten för varm riskerar den att "spricka" dvs fettet går ur och resultatet är en tråkig, grynig korv.

Allt som kommer i kontakt med smeten ska vara noga rengjort. Delar av korvsprutan, slev, och framförallt dina händer. Bäst är att använda engångshandskar. Köttfärs är väldigt känsligt eftersom det är malt och därmed har så stor yta som kommer i kontakt med syre.

Fjälstret ska spolas rent från salt innan användning. Sätt det på vattenkranen och spola igenom med kallt vatten. För att bli smidigt kan man låta det ligga i blöt ett par timmar dessförinnan.

Roligt är förstås att mala köttet själv innan du stoppar korven, även om det går utmärkt att köpa köttfärs i affären. Smart Fritid har flera olika modeller av manuella och eldrivna köttkvarnar i olika prisklasser som du hittar här.



Dags att blanda korvsmeten 

När du malt klart är det dags att blanda smeten, alltså tillsätta kall vätska till kött och fett. Blanda gärna med en assistent - tills det är väl blandat, det kan ta några minuter. Eller är du jägare eller hängiven korvtillverkare så vill du säkert hellre ha en riktig färsblandare som gör jobbet riktigt bra - Tre Spade färsblandare.

Korvsmeten ska vara lösare än köttbullssmet – den ska inte gå att forma bollar av utan vara lösare än så. Tänk lös havregrynsgröt så hamnar du nog rätt.

För att få rätt konsistens behöver man tillsätta vätska av någon form. Antingen låter du vätskan vara helt neutral och använder vatten, eller så låter du vätskan vara en av smaksättarna. Häll i juice, öl, vitt eller rött vin eller varför inte mjölk eller grädde?

Du förstår säkert vid det här laget att korv som du gör själv kan smaka precis hur som helst - och förhoppningsvis hur gott som helst! Det finns oändliga möjligheter att komponera sina egna smaker när du gör korv själv. Gör gärna en korvsmet och dela upp den med två eller flera olika kryddblandningar. Hemmagjord korv är en utmärkt ge-bort present eller helt enkelt världens bästa julklapp!

 

Provstek alltid och se om du är nöjd med smaken. Se till att du inte råkar låta korvsmeten värmas upp, ställ då in den en stund i kyl eller frys. En smidig termometer som Thermapen hjälper dig att hålla koll. Så är det dags att förbereda själva korvstoppningen!

 

Korvspruta från Tre Spade. 
Tre Spades korvstoppare är riktigt bra!

 

Så till det roligaste: korvstoppning!

Till korvstoppning är det allra bäst med en riktig korvstoppare (som Tre Spades manuell korvstoppare som finns att köpa här) men det går också med korvtillsatser som brukar finnas till hushållsassistenter.

 

Så stoppar du korv med korvstoppare:

 

  1. Sätt på lämpligt korvhorn på korvstopparen med den diameter som passar ditt fjälster .

  2. Montera korvhornet på korvstopparen.

  3. Trä på ditt fjälster (så gott som hela längden) på korvhornet.

  4. Gör en knut i änden på fjälstret. (blir det en luftbubbla kan du behöva göra ett litet hål för att släppa ur luften eller gör knuten först när du börjat pressa in korvsmeten så slipper du luftbubblor)

  5. Stoppa in korvsmeten i cylindern på korvsprutan och veva i lagom takt så att smeten trycks in i fjälstret. Försök undvika luftbubblor. Håll upp fjälstret så att korvsmeten kan tryckas in smidigt.

  6. Fyll hela fjälstret lagom hårt (du lär dig vad "lagom" är. Gör du för hårt kommer du inte att kunna snurra fjälstret där du vill att det delas av vid varje korv. Korven kan även spricka vid tillagning om du stoppar för hårt).

  7. När du fyllt hela fjälstret och har en enda lång korv - knyt en knut även i andra änden. (Eller så snurrar du dina korvar varefter du sprutar in korvsmeten i fjälstret).

  8. Mät nu upp längden på korvarna och tryck ihop med pekfinger mot tumme med höger och vänster hand och lägg sedan upp tummarna på korven du fått i mitten och rulla korven framåt så att den snurrar ett par varv. På det här sättet ska man slippa knyta. Litar man inte på det, knyt med bomullstråd.

 

 

Så tillagar du din hemmagjorda korv

Antingen tillagar du din korv som färskkorv, alltså direkt på grillen eller stekpannan. Låt den bli 69 grader C – den sista graden kommer korven upp i när du tagit den från värmen. Eller så kan du sjuda den i vatten och därefter kyla den för att sedan frysa in.

Picka några hål så korven inte spricker innan du kokar den – och se till att den blir helt genomkokt. Då är den tillagad en gång och smidig att ta ut ur frysen för uppvärmning.

Godast är kanske att röka den, gärna i en elrök som Bradley Smoker eller Borniak. Du kan varmröka korven i röken så att den uppnår rätt temperatur, eller så kan du tillaga den på annat sätt för att sedan röka den. Alternativt röka den en stund först för att sedan tillaga den på annat sätt, exempelvis genom att grilla.

Korv går förstås också att kallröka – men det räcker inte som tillagningsmetod – du måste alltid upphetta korven till den rekommenderade temperaturen för de köttslag du använt. Detta för att döda bakterier. Även här får du använda din termometer så du verkligen tillagar korven ända in i mitten. Varmröker man korven upp till rätt temperatur blir den förstås tillräckligt tillagad.

 

Röka korv med Bradley Smoker - här öppen Bradley rök med korv hängande.
Korv blir utsökt gott när man röker den. Här upphängd i Bradley Smoker Digital 6-galler.

 

 

 

Nu har du din alldeles egna korv – färdig att njutas, ges bort som present och att yvas över. Har man tillverkat sin egen korv och lärt sig korvstoppning så har man tillvaratagit en fin tradition.