Rökt älgsalami

receptbild
Recept: Erajsko

Rökt älgsalami 

Copyright©Smart Fritid

 

En korv som blivit nästan besvärligt populär i vår gästkocks vänskapskrets. Alla älskar denna korv!

Totalvikt ca 5,2 kg

7 - 8 st ”Honeycomb fjälster” 40 mm  (det blir ca 3 meter salami)



Ingredienser:

1 kg magert fläskkött
2 kg älgkött
1,5 kg späck
120 g nitritsalt

2 dl Ajvar Relish, mild
15 vitlöksklyftor (ca 80 g)

10 enbär
4 tsk chiliflakes
2 tsk svartpeppar
2 tsk mald spiskummin

50 cl iskall öl, typ Porter

2 msk vodkaessens
3 krm mjölksyra startkultur, Betterstart
3 krm dextros



Gör så här:

Mal köttet och vitlöken med medelskivan. Mal späcket med grövsta skivan och tillsätt hacket till smeten. Arbeta ihop med assistenten, med "K"-vispen. Späd försiktigt vartefter med det iskalla ölet, i omgångar.

Mortla enbär, chiliflakes och svartpeppar. Arbeta sen in salt, ajvar, essens och kryddor. Låt assistenten jobba i ca 10 minuter. Smaka av med salt.

Blötlägg fjälstren 10 minuter i rumsvarmt saltvatten (ca 5 procentigt). Stoppa smeten hårt i fjälstren. Honeycomb är ett förstärkt kollagen-fjälster och det ska ”puta ut” ordentligt mellan bomullstrådarna. Knyt för ändan. Låt korvarna torka hängande i rumsvärme över natten.

Kallröks sedan, hängande, i 12 -13 timmar med AlPecan blandning, 2 Al, 1 Pecan.


Korven skall sedan torka/mogna/fermentera luftigt, hängande ca 2 veckor i 16 - 18 grader.

Sedan har du en riktigt god älgsalami som kommer att bli mäkta populär bland folk i din omgivning!

 

 

Tipsa