Smart Fritids Rökguide 

Hur röker man kött och fisk i ett modernt rökskåp?
Här får du kunskaper så att du kan komma igång med rökning i ett eldrivet rökskåp och få en grundläggande förståelse för rökning av mat.
Se gärna våra rökrecept för mer handfast hjälp
.

 

Rökguiden skrevs då endast Bradley Smoker fanns på den svenska marknaden - och tillägg för Borniak kommer att göras, men det mesta av informationen är allmängiltig.

Innehåll:

  • Rökning vid olika temperaturer
  • Saltningsmetoder
  • Röktider & innertemperaturer
  • Val av briketter 
  • Förvaring av rökt mat

 
Rökt mat - många olika rätter upplagt på tallrikar.
Gott att röka. Vad kan man röka i sitt rökskåp? Svaret är det mesta - bara fantasin sätter gränser; kött, fisk, fågel, vilt, skaldjur, ost, grönsaker, ägg, nötter...

 

Rökning vid olika temperaturer

Rökskåpets temperatur påverkar både smak och konsistens. Här tar vi upp varmrökning, kallrökning (kräver en kallrökningsenhet) men även svalrökning alltså rökning utan värme men heller ingen kallrökningsenhet!

 

Varmrökning - distinkt röksmak och en fast konsistens

Använd både rökgeneratorn och värmen på skåpet. Temperaturen i skåpet kan vara 70-100°C och lämpar sig för livsmedel vars innertemperatur bör komma upp i 70°C eller mer.

Har man inte fått upp innertemperaturen när man tycker röksmaken är tillräcklig: kör skåpet på bara värme och inga rökbriketter tills innertemperaturen är uppnådd. Är förhållandet tvärtom, innertemperaturen är uppnådd men röksmaken är lite svag: stäng av värmen och kör vidare med ett par briketter (kanske med starkare smak).

 

Svalrökning - mildare röksmak och saftigare konsistens

Här använder man bara värmen som blir från rökgeneratorn, man behöver inte slå på någon värme i skåpet, det blir i alla fall 40-50°C (beroende på omgivande temperatur). Passar till livsmedel som inte behöver ha så hög innertemperatur som fisk och livsmedel som ska tillagas vidare efter rökningen (grillas, kokas eller ugnssteks).

 

Kallrökningsenhet till Bradley Smoker
Vid kallrökning behövs en kallrökningsenhet som
kopplas mellan rökgenerator och rökskåp - annars
värmer rökgeneratorn upp rökskåpet och då blir maten inte kallrökt.

 

 

Kallrökning - kraftigare röksmak och en okokt konsistens

Temperaturen i skåpet ska inte vara mer än 15-28°C. Eftersom rökgeneratorn avger värme måste den bort från skåpet. En kallrökningsenhet (Bradley) / kallrökningsenhet Borniak kopplas mellan rökgenerator och skåp, i princip ett långt rör där röken kyls ner innan det når skåpet.

Bäst är att kallröka under den kalla delen av året. Men även då måste man ta hänsyn till utomhustemperaturen.
Ligger solen på kan temperaturen i skåpet bli för hög.

Säkrast är att ha en digital termometer stående på skåpet med givaren nedstoppad i takventilen. Då ser man snabbt om det blir för varmt och man kan öppna dörren och släppa ut lite värme eller ännu hellre lägga in ett par frysklampar i skåpet.

Vid svalrökning är det också bra att ha termometer för att hålla koll på temperaturen som man annars inte ser eftersom värmen inte är påslagen. Kallrökning tar jämfört med varmrökning lång tid. Tar varmrökningen 4 timmar så tar kallrökningen 4 dagar. Man kan inte gå efter innertemperaturen och se när ett livsmedel är färdigrökt utan här ställs ens egen känsla för konsistens och smak på prov.

 

 
Salt - i en hög
Salt.Saltet måste tränga in överallt för ett gott resultat.
Torrsaltning räcker för fisk, saltlake lämpar sig för mellanstora
köttbitar, kraftiga köttbitar kräver sprutsaltning förutom saltlake.

 

 Insaltning

Insaltningen av köttet är väldigt viktigt för resultatet. Det ger smak och drar ur vätska ur köttet vilket ger rätt textur.  Får man inte in saltet i köttet överallt, får man ett grått parti som inte smakar som det ska, vilket även förkortar hållbarheten.

 

Olika sorters salt

Nitritsalt som är vanligt bordssalt med tillsats av nitrit. Ger rökt kött den röda färg som vi är vana vid hos kött från livsmedelsaffären. Nitritsalt finns att köpa i hink om 2,5 kg respektive 5 kg.

Salt utan jod d.v.s utan tillsatt jod eftersom jod kan missfärga och ge bismak. Finns som grovt och fint. Detta salt ger ett brungrått kött vid rökning. Vill man ändå ha ett mer rödaktigt kött kan man tillsätta 1 tsk askorbinsyra per liter saltlag. Även socker kan man välja att ha i saltlaken; ta någon eller några matskedar per liter saltlake för att runda av smaken. Ger även en finare karamelliserad yta på köttet.

 

Saltningsmetoder

Torrsaltning

Klappa in livsmedlet (metoden lämpar sig särskilt väl för fisk eftersom den lättare tar åt sig salt) med en salt- och sockerblandning och låt ligga i kylen i 3-12 timmar beroende på livsmedlets storlek. Räkna med 2 msk salt och 1 msk socker/kg livsmedel. Druvsocker kan användas då det lättare löses upp i vattnet.

Saltlake 

Antingen låter man livsmedlet ligga nedsänkt i saltvatten eller så sprutar man in saltlaken i livsmedlet med en saltspruta.

En vanlig saltlake brukar vara ca 10%.

10% saltlake: 9 dl vatten + 1 dl fint salt.
Vill man vara säker på att få exakt 10 procents saltlake ska allt mätas i vikt, alltså 900 g vatten och 100 g salt - eller så köper man en saltlakemätare.

Om man så vill tillsätter man även lite socker i saltlaken. Det gör den rökta maten lite "rundare" i smaken. Se till att allt salt är upplöst, annars får du delar av köttet som är för salt.

Större mängd saltlake än 5 liter behöver man sällan göra, så mycket kött får man inte in i skåpet. Livsmedel som väger 1 kg eller mindre läggs lämpligast i saltlake 2-3 dygn beroende på vikt - saltlaken tränger in 1 cm/dygn i köttet.

Sprutsaltning

Livsmedel som väger över 1 kg eller mer sprutar man lämpligen med saltlake (en större skinka kan annars behöva ligga i saltlake i över en månad!). Har man ett stort köttstycke behövs en större saltlakespruta med en nål som når hela 17 cm in i köttet. Har man mindre köttstycken kan en mindre saltspruta/marinadspruta som når 6 cm in i köttet räcka.

Lägg därefter den sprutsaltade varan i saltlake 2-4 dygn och du får en jämn och fin saltning. Köttet kan inte ligga för länge; det blir aldrig saltare än saltlaken, alltså 10% Tiden får man beräkna efter storleken/tjockleken på köttbiten. Man kan räkna med att saltlaken tränger in 1 cm/dygn i köttet.

Vill man inte ha så salta livsmedel kan man använda en svagare saltlake på t.ex 7,5% (9,25 dl vatten + 0,75 dl salt - om man ska vara korrekt så ska allt mätas i vikt, och inte volym: 75 g salt och 925 g vatten). Finns även en saltlakemätare att köpa här för den som inte vill hålla på och väga.

Fisk behöver i regel inte saltas alls, det kan räcka att man strör på salt efter rökningen. Det gäller vid varm- och svalrökning, men vid kallrökning torrsaltar man med 2 msk salt och 1 msk socker/kg fisk. Ska man röka fryst fisk kan man tina den i en svag saltlake på 5% (1 liter vatten + 0,5 dl grovt salt). Det ger fisken en mycket jämn sälta.

 

Thermapen som mäter temperatur i kött.
Rätt temperatur. När man varmröker vet man att livsmedlet är färdigt temperaturen när
det uppnått den rekommenderade temperaturen (se tabell längre ned).
Här mätt med en
Thermapen som är en snabb och smidig termometer.

 

Hur vet man att köttet är klart?

Röktider kan variera från drygt en timme till flera dygn.
Vid varm- eller svalrökning kan man lättröka. Då röker man i 1 timme och 40 minuter = 5 briketter. Livsmedlet blir inte genomrökt utan ska bara ta smak för att sedan grillas, kokas eller stekas.

Fisk, kokta ägg och ost passar bra att kallrökas. Fisk kan kallrökas i 2-8 timmar beroende på storlek och önskad rökstyrka. Kokta ägg och ost behöver bara få smak av röken i några timmar.

Kött är ett betydligt kompaktare livsmedel och kräver längre kallrökningstider; en normalstor fläskfilé tar ca 36 timmar och en stor skinka minst tre dygn.

Vid varmrökning vet man att livsmedlet är färdigt när kärntemperaturen uppnått den rekommenderade temperaturen. Använd alltid en stektermometer och ta tempen i livsmedlets mitt. Den minsta biten man röker blir klar först så det är den man ska ha störst koll på.

 

Rekommenderade kärntemperaturer:

55°C
45°C
Fisk
 Lax - ner till 45°C
   
70°C All slags köttfärs (nöt, gris,vilt)

 

 
58-70°C Lamm    
72°C Kycklingfilé, kycklinglårfilé,
kalkonfilé
   
82°C (intill benet) Hel kyckling, kycklingklubba,
kycklinglår
   
70°C flintastek, fläskbog, fläskfilé,
fläskytterfilé, skinkstek
   
 72°C kotlettrad med ben, julskinka
   
 80-85°C sidfläsk, fläskkarré    
55-70°C ryggbiff, oxfilé, rostbiff    
70-80°C fransyska, nötbog    
60-70°C
hjort-och älgfilé, älgbiff,
rådjurssadel,
ren, hjort-och älgstek
   
 72°C vildsvin    

 

 Rökbriketter Bradley Grevens och rökspån Borniak

Många smaker. Det finns numera 18 smaker i Bradley Smokers sortiment av rökbriketter - Smart Fritid säljer samtliga. Dessutom har Grevens briketter tagit fram tre rökbriketter för Bradleyrökar varav träslaget en är en populär smak. Borniak har tre smaker på sina rökspån: al, bok och körsbär.

Val av rökbriketter

Ditt val av brikett gör skillnad i smak, men inte enorm skillnad. Röker du samma sorts livsmedel med olika briketter känner du dock skillnad. Kom ihåg att alla har olika smak och brikettval är ingen exakt vetenskap. Prova dig fram för att hitta dina egna favoritkombinationer! Här hittar du alla rökbriketter.

Al och lönn är basbriketter som det går att röka det mesta med.
Al ger en lite syrlig smak medan lönn är aningen sötare.

Fruktiga och milda är Körsbär och Äpple, båda väldigt användbara.

Pacific blend är också mild och passar speciellt bra till fisk och ost. Tycker man om bbq-smaken ska man välja Hickory eller den starkare Mesquiten. Medelstarka anses Ek och Whiskey-Ek. Pecan är något lite mildare och rundare i smaken.

Förutom Bradleys ovanstående brikettsorter finns numera även Grevens briketter: Bok (mild smak som sägs likna ek), Björk som liknar lönn i smaken, populär bland norrlänningar som gör souvas), En (traditionell svensk smak som oftast används till fisk och fläsk) samt Grevens val (kombination av al, en och bourbon ek från Jack Daniels, ger kraftig röksmak).

Populäraste smaken i Sverige är al, i Kanada är det lönn och i Storbritannien ek.

Det finns ingen anledning att vara alltför försiktig och röka allt med exempelvis al eller lönn. Köper man mindre förpackningar har man snart smakat sig igenom alla och hittat sina egna favoriter!

 

 

Vakuumförpackare - används med fördel för att förlänga hållbarhet på rökt mat.

Vakuumförpackning. Att vakuumförpacka den rökta maten är det allra bästa sättet att förlänga hållbarheten - den ökar med cirka 5 gånger (näring och smak bibehålls också). Förvara den sedan helst i kylskåp.
Här kan du köpa vakuumförpackare.

 

Förvaring av rökt mat

God hygien under hela hanteringen av livsmedlen är förstås viktig för lång hållbarhet av maten. Som en tumregel kan man tänka att varmrökt mat håller i några veckor i kylskåpet.

Att vakuumförpacka den rökta maten är ett mycket bra sätt att få längre hållbarhet. Vakuumförpackning förlänger hållbarheten på fryst eller kyld mat ca fem gånger, vilket ger mindre matsvinn. Fryser man rökt mat förändrar man smaken, men kan ändå behöva användas som lagringsmetod när man har mycket kött. Längre än sex månader i frysen för fet fisk och fett kött bör undvikas. Tina i kylskåp.

 

 

 Lycka till med rökningen!

Tomas Johansson/Smart Fritid

PS. Kolla gärna våra rökrecept - där får du riktigt bra hjälp med hur du saltar, röker och väljer briketter, men även förstås vad du kan röka!