Röka fisk

 

Röka fisk i elrök - så gör du

 

Röka fisk är riktigt enkelt med en modern elrök. Och det blir försvinnande gott när du röker fisk i rökskåp från Bradley Smoker och Borniak som båda är elrökar. Här är fakta och tips för dig som ska röka fisk själv hemma.

 

Det finns flera metoder att röka fisk på som beror på hur mycket värme man tillför. Väljer du att kallröka fisk så får du en rå konsistens som vi känner igen från kallrökt eller gravad lax. Och varmröker du blir fisken tillagad av värmen (proteinet koagulerar) och du får en mer tillagad, torrare konsistens. Vad som är godast är som baken, alltså delad. Men varför välja – varför inte röka fisk på båda sätt?

Vill du ha en bra elrök att röka fisk i hittar du samtliga av våra modeller här.

 

Kallrökning 18-28°C

Ska du kallröka i ett rökskåp från Borniak eller i ett rökskåp från Bradley Smoker behöver du köpa en kallrökningsadapter för Borniak eller kallrökningsenhet för Bradley. Dessa gör att den värme som genereras av rökgeneratorn kommer en bit bort från rökskåpet och inte värmer upp det. Kallröker gör du vid 18-28°C. Kallrökning fungerar bättre under de svalare årstiderna än en varm sommardag.

 

Svalrökning 18-28°C

Svalröka kan man göra utan kallrökningsadapter och utan att man slår på värmen. Då blir värmen cirka 40-50°C i rökskåpet (beroende på utomhustemperatur förstås).

 

Varmrökning 60-80°C - hetrökning 120-150°C

Varmröka görs vid temperaturer på 60-80°C. En del kallar det att hetröka om man höjer temperaturen ytterligare – det går ju att komma upp i så mycket som ca 120°C i en Bradley Smoker och i 150°C i BBQ-varianterna av Borniak (lite beroende på väder och vindförhållanden). Men som all matlagning är "low and slow" att föredra om du inte vill riskera att torka ut maten.

 

 

Röka fisk - här makrill på brygga.Makrill är en fet fisk - och blir en delikatess när du röker den i Bradley Smoker eller Borniak.

 

 

Vilken fisk lämpar sig att röka?

Nästan all fisk vågar vi påstå! Man brukar hävda att fet fisk blir godare eftersom fett är den bästa smakbäraren. Feta fiskar är också något lättare att röka eftersom de inte torkar ur lika lätt.

Men det går även att röka fisk som är magrare, bara man kortar tillagningstiden. Feta fiskar är lax, regnbåge, ål (akut hotad - så den ska man inte fiska), sill och makrill. Till de medelfeta räknas flundra, öring, strömming, röding, havsabborre och hälleflundra. Och till de magrare abborre, gös, gädda, torsk och sik. Vårt råd är att helt enkelt prova att röka den fisk du kommer över!

Vill du ha ett recept att följa så hittar du det bland våra rökrecept där det finns en speciell avdelning med rökrecept för fisk & skaldjur. Här hittar du till exempel ett recept hur man varmröker en mager fisk som gös och man är då betydligt försiktigare med både temperatur och tid jämfört med när du röker en fet fisk som lax.

 

 

Håll hygienen redan vid fisket

Köper du fisken av en fiskhandlare eller i en livsmedelsaffär kan du räkna med att fisken så långt har hållits väl kyld. Fiskar du själv får du inte slarva med att hålla fisken kyld, speciellt sommartid. All rökt fisk ska från början vara av god hygienisk kvalitet – är fisken halvt skämd så kan inte rökningen rädda den.

Tänk också på att fisk kan innehålla skadliga parasiter. Djupfrys därför vildfångad fisk i 3-5 dygn beroende på storlek om du ska kallröka. Du behöver däremot inte frysa odlad lax och inte heller om du varmröker och upphettar vildfångad fisk till mer än 60°C i minst en minut.

 

 

Röka fisk – saltlag och torrsaltning

Rensa fisken, skölj med kallt vatten både in- och utvändigt. Laxsidor putsas sidorna på, fenor skärs av och dra ur tvärbenen med tång så att fisken blir lättare att äta. Behåll huvudet kvar på de fiskar du ska hänga in.

Saltar du in fisken genom att lägga den i saltlag får du den jämnaste saltningen. Det går förstås också att torrsalta vilket är enklare och funkar bra på fisk eftersom den lätt tar åt sig salt. Men se till att det blir jämnt saltad så du inte får partier som är osaltade varvat med för salta delar. Torrsaltning görs genom att gnugga in fisken med salt och sedan låta saltet tränga in några timmar - se uppställning nedan för tider för olika fisksorter.

 

 

Saltlag och torrsaltning - tid

(om ej annat angivet gäller samma tid både för saltlag och torrsaltning)

lax hel: 2-4 dagar för torrsaltning, 1-2 dagar för saltlag

laxfilé: 6-12 tim

strömming/sill 6-12 tim

makrill hel: 6-12 tim

makrill filé: 2-3 tim

rödspätta: 2-3 tim

abborre hel: 6-12 tim

abborre filé: 2-3 tim

gös hel: 6-12 tim

gös filé: 2-3 tim

 

 

Röka fisk - saltlag

 

Saltlag räknat i viktprocent (vilket är det mest korrekta sättet):

  • 75 g salt till 925 g för 7,5 % saltlag
  • 100 g salt och 900 g vatten för 10 % saltlag.

Räknar man istället i volymprocent får man: 

 

  • 0,75 dl salt och 9,25 dl vatten = 7,5 % saltlag
  • 1 dl salt och 9 dl vatten = 10 % saltlag

 

Den som vill slippa väga och mäta köper istället en liten och smidig saltlakemätare.

Här finns en mer utförlig guide om hur man gör saltlag.

Skölj efter insaltningen av överflödigt salt så att du slipper ett vitt lager av salt på utsidan av fisken, viktigt vid torrsaltning.

 

 

Kallröka lax i elrök - här är lax inlagt i ett rökskåp från Borniak.
Kallröka lax - här kallröks lax i ett rökskåp från Borniak.

 

 

Dags att hänga eller lägga in fisken i rökskåpet

För att röken ska tränga in i fisken ska den torkas innan den röks - med hushållspapper - och gärna även lufttorkas. Att fylla rökskåpet med massor av plaskblöt fisk är ingen bra idé - då blir den snarare kokt än rökt till en början. Första kvarten, halvtimmen kan man öppna dragluckan och toppventilen helt samt dörren så får fisken en chans att torka. Till Borniak finns det till och med en torkfläkt att köpa. Hel fisk behöver inte torkas, här får du istället faktiskt bättre röksmak och färg om den är något fuktig. Det går också att göra som vår receptskribent Agneta gör när hon röker: att lägga fisken i kylskåpet över natten för torkning.

Filéer läggs i rökskåpet på galler, medan större fiskar med fördel träs upp på fiskkrokar för rökskåp.  Fiskkorkarna håller fisken öppen så att röken kommer åt överallt  Fiskkrok 21 cm med tre krokar.

Mindre fiskar kan träs upp på en tunn stång genom ögat eller läggas på galler. Häng eller lägg aldrig fisken för tätt, då kommer inte röken åt överallt.

 

 

Röka fisk – hur länge

Fisk har en lösare struktur än kött och tar därför upp röksmaken på kortare tid. Fisk kräver därför inte lika långa röktider som kött. Och att varmröka går betydligt snabbare än att kallröka.

Att kallröka en laxsida tar 6-24 timmar beroende på hur tjock den är. Samma laxfilé kan du varmröka (vid temperatur på ca 60-80°C) på bara 3-4 timmar.

Den som höjer effekten och får upp temperaturen i rökskåpet ännu högre för att maxa temperaturen till 120-150°C kan röka på en halvtimme eller kortare vilket kan vara användbart ibland. Även om det kanske inte är att  rekommendera; med lägre temperatur får man en godare, saftigare fisk med mer röksmak.

Ta gärna ut fisken ur rökskåpet när den har ett par grader kvar till den önskade temperaturen. Temperaturen på fisken fortsätter nämligen att stiga något även efter att du tagit ut den ur rökskåpet.

 

Röktiden påverkas av:

  • värme i rökskåpet

  • hur fullt man har packat rökskåpet

  • tjockleken på fisken

  • om man har torkat fisken innan (är den fuktigare tar det längre tid för den att dra åt sig röken)

  • hur mycket röksmak man önskar

     

Kom ihåg att det inte är ett måste att ha värme och rök på lika länge i en modern elrök. Tycker du att röksmaken är för svag men fisken nästan är färdigtillagad så stäng av värmen, vädra, och låt rökaggregatet jobba lite till. Kör man röken utan värmen påslagen blir det dock inte detsamma som kallrökning – du kommer ändå upp i 40-50°C. Vill du inte ha någon värme alls får du koppla in en kallrökningsenhet och då du kan hålla i 18-28°C, lite beroende på omgivande temperatur.

Följ gärna ett rökrecept och se hur du tycker att resultatet blev – och sedan förlänger eller förkortar du röktiden efter dina egna preferenser. Här hittar du Smart Fritids rökrecept för dig som vill röka fisk och skaldjur.

 

varmröka och kallröka lax - en guide för att röka fisk.

 Kallrökt lax och varmrökt lax - Smart Fritid har många rökrecept för fisk och skaldjur.

 

 

Röka fisk – temperatur

Fisk brukar vara tillagad vid 50-55°C – men temperaturen skiljer sig något åt mellan olika fiskar.

Hälleflundra och lax blir klar redan vid 48-50°C medan ål kräver så mycket som 70°C.

När fisken har vitnat är den klar (gäller förstås inte lax). Man kan även prova att sticka i den och träna upp känslan för hur det ska kännas när den är färdigtillagad – det ska finnas ett visst motstånd. Det som komplicerar saken är att olika fiskar har olika fast kött.

Enklast är förstås att köpa en digital termometer som Thermapen som du sticker in i fisken där den är som tjockast och får ett svar på några få sekunder.

 

 

Vilka rökbriketter eller rökspån passar att röka fisk med?

Bradley Smoker har tagit fram en speciell rökbrikett för dig som ska röka fisk och skaldjur: Pacific Blend. Den har en lätt och ren smak. Andra rökbriketter som rekommenderas är fruktiga rökbriketter som körsbär och äpple. Även rökbriketten Specialblanding som ger en mild smak fungerar fint. Smart Fritid har så gott som hela Bradley Smokers sortiment av rökbriketter - de kan du köpa här.

Borniak använder rökspån istället för rökbriketter och finns i tre träslag: al, bok och körsbär. Här rekommenderar vi framförallt körsbär till fisk, även om al för en svensk alltid känns rätt!

 

 

God rökning önskar Tomas på Smart Fritid!

 

PS. Här hittar du alla våra rökar - samtliga är elrökar av varumärket Bradley Smoker och Borniak - utvalda av oss för att de är bra.