Saltlag – recept på saltlake när du ska röka kött

 

Att tillreda en saltlag är nödvändigt när du ska röka kött. Mikroorganismer förökar sig inte lika lätt i kött som är insaltat. Utan insaltning får du inte bara ett smaklöst kött utan även ett kött med betydligt kortare hållbarhet. Här får du kunnandet du behöver om insaltning inför rökning.

 

När man ska salta kött inför rökning så kräver olika storlek på köttet olika insaltningsmetoder. Torrsaltning är en metod som passar för mindre och tunnare köttbitar och för fisk som lättare suger åt sig salt.
Att låta köttet ligga i saltlake lämpar sig för medelstora köttbitar upp till 1 kg, och de allra största köttstyckena kräver sprutsaltning annars måste köttet ligga väldigt många dygn i saltlake. Sprutsaltning kombineras med saltlag efteråt för en utjämnande effekt. I den här guiden koncentrerar vi oss på hur man gör en saltlag inför rökning av kött.

 

Saltlake med 10 % och 7,5 % salthalt

En vanlig salthalt i saltlake är 10 procent. Ska man vara korrekt så ska man väga vatten och salt, men för hemmabehov duger volym gott. Vill du göra det riktigt enkelt för dig – köp en saltlakemätare, den kostar inte mycket men förenklar betydligt.

 

10 % saltlag

100 g salt och 900 gram vatten - eller 1 dl salt och 9 dl vatten.

 

Vanligt räknefel: 100 g salt och 1000 g vatten vilket inte ger en 10 procentig saltlag utan en nioprocentig saltlag. Så här ser uppställningen ut när man ska räkna fram salthalt:

100 g salt/(100 g salt + 900 g vatten) =10 procent salt).

En del tycker att 10 procentig saltlag ger för salt smak. Prova då en saltlag på 7,5 procent:

 

7,5 % saltlag

75 g salt och 925 g vatten - eller 0,75 dl salt och 9,25 dl vatten.

 

Är man nere på 5-6 procents salthalt brukar man benämna det för rimmning och det ger en svagare saltsmak och brukar inte anses ha en konserverande effekt på köttet eller fisken.

 

Saltlaketabell

Tabell där du i mitten av tabellen ser mängd salt i vikt (gram) när du tillreder en saltlag av olika salthalt (%) och vattenmängd (liter).

 

 

Vattenmängd (liter)

   1   2 3  4  5 6 7 8 9 10
 

Salthalt

Saltmängd (g)

5 %  53   105  158   211   263   316   368   421  474   526 
6 %  64
 128  191  255  319  383  447  511  574  638
7 %
 75  151  226  301  376  452  527  602  677  753
8 %  87  174  261  348  435  522  609  696  783  870
9 %
 99  198  297  396  495  593  692  791  890  989
 10 %
 111  222  333  444  556  667  778  889  1000  1111
11 %
 124  247  371  494  618  742  865  989  1112  1236
12 %
 136  273  409  545  682  818  955  1091  1227  1364

 

 Vilket slags salt ska jag använda i saltlag?

Finmalt salt eller grovt – spelar ingen roll bara du löser upp det helt i vattnet. Använd inte salt med jod, det kan ge köttet en ful färg och sämre smak. Ej heller salt av typ Seltin – det ger inte rätt effekt, det ska vara rent salt.

Nitritsalt är bra att använda för dig som ytterligare vill motverka skadliga mikroorganismer och få en fin röd färg. Har du jagat och själv hanterat köttet så blir hygienen sämre än industriframställt kött och då kanske du bedömer att det är tillrådigt att använda nitritsalt.

Nitritsalt är ett färdigblandat salt med rätt koncentration, 0,6 % nitrit, för att användas av konsumenter. Den som är skeptisk till nitritsalt kan ersätta en del av nitritsaltet med ojoderat salt. Och för att få rödare färg på köttet tillsätta lite askorbinsyra. 1 tesked askorbinsyra räcker till 1 liter saltlag. Ha dock i åtanke att nitrithalten kan bli så låg den inte längre har en skyddande effekt mot botulism.

Nitritsalts eventuella skadlighet är omtvistat – läs på och bilda dig en egen uppfattning innan du bestämmer dig för om du ska använda/avstå från nitritsalt. Klart är i alla fall att det motverkar Clostridium botulinum, en bakerie som kan utvecklas i syrefria miljöer och orsakar allvarlig förgiftning.

Köp nitritsalt i livsmedelsgodkänd hink om 2,5 kg eller hink om 5 kg här.

 

Ska man ha socker i saltlake?

Socker är bra för att balansera smaken. Det blir en rundare smak. Även druvsocker och andra sorters socker än vanligt strösocker går att använda. Till ett recept med 1 dl salt brukar några teskedar socker vara lagom.

 

Hur tillverkar man saltlag?

Ta en kastrull och häll i vatten. Koka upp vattnet först och häll därefter i salt och ev socker. Rör om tills både socker och salt är helt löst i vattnet. (Ska du göra en stor sats och inte har så stor kastrull kan du tillsätta resterande vatten efter att ha en gjort en första saltlag).

Var noga med att allt salt är upplöst så att köttbiten blir jämnt saltad. Man vill inte få ett parti längst ned i kastrullen som är alldeles för salt. Låt sedan saltlagen svalna helt innan du använder den.

Det går också att krydda sin saltlag med örter, både färska och torkade. Chili blir ofta gott, liksom vitlök och lök. Vin går också att ha i. Socker som tidigare nämnts brukar runda av smaken fint.

 

Saltlakemätare smidigt när du blandar saltlag

Ett gammalt knep för att se om man har tillräcklig salthalt är att lägga ett ägg eller en potatis i saltlaken – är salthalten ca 10 procent eller mer flyter ägget och potatisen upp till ytan. Men det är ingen metod att rekommendera eftersom den är så väldigt inexakt. Att hålla koll på lagens salthalt är nödvändigt för att kunna upprepa en lyckad insaltning, eller öka/minska på salthalten efter hur du själv vill ha det.

Om du inte vill mäta eller väga för att få rätt salthalt på saltlaken är en saltlakemätare väldigt smidig och kostar inte mycket.

 

Håll din saltlag väl kyld

Innan saltlagen används – kyl ned den till 4° C – det är viktigt att inte ha för varmt av livmedelshygieniska skäl. Lägg därefter livsmedlet i en stor kastrull, rostfri bunke, skål eller hink av plast (livsmedelsgodkänd) eller i en påse (även den avsedd för livsmedel) – och se till att hela råvaran täcks av saltlaken.

Lägg en tyngd ovanpå för att förhindra att köttbiten flyter upp om det skulle behövas. Lägg även på ett lock eller plastfolie på kärlet för att hindra avdustning. Låt sedan stå svalt, i kylskåp eller utomhus om temperaturen är rätt. Inte varmare än 4° C.

 

Hur länge ska köttet ligga i saltlake?

Eftersom saltet tränger in 1 cm/dygn i köttet så tar det ofta flera dygn för en köttbit att bli genomsaltad.

En köttbit som är tolv cm i diameter behöver alltså minst 6 dygn i saltlag. Bättre för lång tid än för kort – man vill inte ha ett osaltat parti längst in. Det förkortar hållbarheten rejält.

Lägger man kött i saltlag blir det aldrig saltare än själva lagen så länge vattnet inte tillåts avdunsta under insaltningen, så man behöver inte för den skull vara rädd att ha livsmedlet för länge i saltlagen. Se bara till att den hålls väl kyld under hela processen för hållbarhetens skull.

Den som har en vakuumförpackare kan med fördel använda den för att förkorta tiden som livsmedlet behöver ligga i saltlaken. När man drar ur luften ur påsen dras samtidigt saltet in i råvaran.

 

Sprutsaltning krävs för stora köttbitar

Den som har stora köttbitar som exempelvis skinka och rådjurslår, sprutsaltar för att unvika väldigt lång insaltningstid i lake. En stor skinka kan annars behöva upp till fem veckor om den inte sprutsaltas först.

Kött som sprutsaltas ska efteråt ligga i saltlake för utjämning i några dygn, upp till fyra dygn. Samma koncentration av salt ska användas i utjämningslaken som laken man sprutade in i köttet.

När du sprutsaltar kan du använda en proffssmodell som saltlakesprutan från tyska Friedr. Dick med en sprutspets på hela 17 cm eller en billigare och mindre marinadspruta som når 6 cm in i köttet vilket kan vara tillräckligt för köttstycken upp till 12 cm tjocka.

 

PS. Du vet väl att du kan köpa rökskåp av Smart Fritid som är kunniga på rökning?

Vi var de som tog den första elröken Bradley Smoker till Sverige 2005. Hos oss kan du även köpa elröken Borniak. Båda rökskåpen är riktigt bra och det är därför vi valt att sälja dem.

Vi ger dig kunnig service, bra priser, fraktfritt på rökskåp, reservdelar om så skulle behövas och och snabb frakt.

Välkommen som kund!