GRILLA - som proffsen

Specifikationer

Författare: Jonas Borssén

Fotograf: Björn Lindberg

Inbunden, 192 sidor

Utgiven: 2011

Nedan en bokrecension skriven av www.vinochgastronomi.se

Jonas Borssén är kock och chilifantast. Han har en lång rad uppskattade och prisade kokböcker på sin meritlista, den senaste Eat the Meat, föregicks av Killen vid grillen. I den nya boken Grilla som proffsen! samlar han sin gedigna kunskap om allt som är nödvändigt att veta för en lyckad grillmiddag.

Och  han är grundlig. Har förklarar lättbegripligt skillnaden mellan grillning, BBQ och argentinsk Asado, alltså helstekta djur. Han föredrar kolgrillen eftersom det ger mer smak åt råvarorna som grillas. Något som den praktiska gasolgrillen inte klarar.

Recepten är handfasta och lättbegripliga, även om det blir lite blädder mellan hänvisningar till marinader, såser, tillbehör och glazer.  Han grillar inte bara de uppenbara och mest använda styckdelarna som karré och fläskfilé.  Också mer udda, men välsmakande delarna från djuren åker på grillen, som kjolstek, oxbringa, bog, kalvbräss, njure, rostbifflock och njurtapp. Alla delar får detaljerade beskrivningar, så vi kan ge köttdisken rätt uppdrag.

Hans Pimenton-vatten är genialt. Ett vatten som får smak av den rökiga spanska paprikan och som sedan används för att ösa kött, fisk och grönsaker vid helgrillning. Avdelningen med marinader, kryddblandningar, glazer och såser är omfattande och behöver inte ge någon brist på uppslag inför grillsäsongen.

Den mest slående proffstipset är grillröret, eller skorstenständaren. Det är där man laddar sin första glödbädd som sedan enkelt hälls i grillen. Ett effektivt hjälpmedel för att tända briketter och kol. Det finns både cylindriska och fyrkantiga. Röret laddas helt enkelt med kol som sedan tänds i nederdelen, där ett galler håller kolen på plats. Man slipper illaluktande tändvätska. Här kan tidningspapper, braständare eller tändpapper användas. När en omgång ligger i grillen laddar man en ny. På det sättet förser man sedan grillen med perfekt glöd under långgrillningar som BBQ, eller Asado. En detalj som på ett enkelt sätt undanröjer glödpanik under grillningen.

Han gör också en grundlig genomgång av grillkol, briketter, rökved och grillar. Ett enkelt tips som att blöta rökveden innan den läggs på glöden ger ett helt annat reslutat på smaken. Vi får veta att rökved som brinner ger sämre smak på köttet och ökar halten skadliga ämnen i röken. Värt att tänka på.
Självklart är det en viktig genomgång av köttets stektemperaturer för att få köttet som vi vill ha det. Han tar vetenskapen till hjälp för att förklara varför köttet ska vila efter att det tagits från grillen. En helt avgörande faktor om man ska tro resultatet. Och för alla som inte tycker om lättstekt kött berättar han att det inte är blod som rinner ur köttet. Det är köttsaft. Djuren avblodas vid slakt. Bra en sådan sak är ett bra diskussionsämne vid grillen.

Planering är hans stående tips. Inte ovanligt bland proffskockarna, och något att definitivt ta fasta på.

Grilla som proffsen är sommarens handbok vid grillen där helstekt Asado får bli amatörernas slutprov i sommar.